Робуста или Арабика?

В България битуват много мнения, които дават предимство на кафетата от вида канефора (робуста). Ние даваме предимство на вида арабика и не използваме робуста в смесите си. Кафетата канефора са по-нискокачествени, нямат изразителни вкусови характеристики и затова се пекат по-тъмно. По този начин се прикриват вкусовите им недостатъци. На борсите се търгуват много по-евтино, отколкото арабиките и се използват главно за смеси, никога като еднотипно зърно. Кафетата арабика растат на по-голяма височина, изискват по-специални грижи и са видът с по-високо качество. Имат отличителни вкусови характеристики, които можете и сами да откриете, без да сте експерт дегустатор. Арабиката е по-бедна на кофеин и затова можете да изпиете дори 10 чашки на ден. Кафетата, които предлагаме ние, са от вида арабика, като Йордан Дъбов подбира най-добрите от тях за дадена година / регион / ферма / партида.
При нас можете да откриете кафета, които не се предлагат никъде другаде в Европа и са толкова ценни, че се изкупуват и заминават за Азия и САЩ. Опитваме се непрекъснато да имаме няколко вида кафе от конкурси, за да можете да опитате и кафета от най-висок калибър.

Смляно или на зърна?

Ароматът на кафето се крие в етеричните масла, които се обособяват при печенето. Етеричните масла са летливи вещества и при съприкосновение с въздуха те просто… отлитат. Смилайки кафето, увеличаваме повърхността, от която отлитат летливите вещества, затова смляното кафе има трайност около 30 секунди. След това ароматът му се губи. Препоръчваме да смилате кафето непосредствено преди да го сварите. Така ще запазите ароматните му свойства за най-дълъг пероид от време.

Как да разбера дали кафето е хубаво?

Реално, ако не сте познавач, не бихте могли да се справите с тази задача, затова е добре да се доверите на някого, който може да се справи. За да имате добро кафе в чашката, трябва да проследите самия процес на трансформиране на кафееното зърно от семе на плод до изпечен продукт. На първо място трябва да се уверите, че то е прясно изпечено. След това можете да попитате колко време след печенето е пакетирано и дали на пакета има дюза с едностранен вентил. Поинтересувайте се какво е зърното и от къде е купено, коя реколта е.
Не забравяйте обаче, че има кафета, които са ценни, когато са отлежали 5-6 години,
но това се практикува главно в Суматра. Големината на зърното няма влияние върху неговото качество. Ако зърното е насипно – тогава то би трябвало да се съхранява добре – на тъмно място. По-доброто кафе има по-малко дефекти (дори няма никакви). Броят на дефектите се измерва на 350 гр., но тук едва ли бихте могли да се справите без експертна помощ. Прясното кафе не лъщи, освен ако не е изпечено твърде тъмно. А твърде тъмното изпичане говори за не дотам добри вкусови качества, прикрити зад по-голяма горчивина и по-малка свежест. И все пак, ако обичате да пиете наистина добро кафе – доверете се на професионалистите, които могат да ви посъветват спрямо вкуса ви – какво точно да търсите.

Как да съхранявам кафето си?

Съществуват няколко популярни мита как точно да съхраняваме кафето. Основни врагове на кафето са влагата, светлината, въздухът и топлината. Съхранявайки кафето далеч от тях, ще го запазите свежо за по-дълго време. Най-добрата среда за съхранение е херметически затворен контейнер, който да държите на сухо, хладно и тъмно място. Не забравяйте също така, че кафето е много силен абсорбатор на миризми, така че го пазете далеч от подправки.
Замразяване на кафето?
Някои хора съхраняват кафето си във фризер. Ето само няколко причини да не го правите:- Кафето е поресто. Кафените зърна са силен абсорбатор и затова ако съхранявате кафето си във фризер, рискувате да получите „натурален” аромат на риба, месо и др. продукти, които откриваме във всеки фризер.- Когато кафето се пече, зърната изпускат масла и есенции, които му придават специален аромат. Ще установите, че тези масла са съвсем ясно отличими на тъмно изпечените зърна и еспресо смесите. Когато сложите кафето във фризер, премахвате аромата му, тъй като маслата замръзват.
Кафето в хладилник?
Никога, освен ако не провеждате научен експеримент по въпроса за това, колко време трябва, за да се развали едно чудесно кафе. Хладилникът е едно от най-неподходящите места за съхранение на кафе.
Ако имате възможност, купувайте цели зърна и ги оставете в този си вид колкото се може по-дълго.
Кафе във вакуумна опаковка.
Това, че едно кафе е вакуумирано, не означава, че е свежо. Когато кафето се пече, то отделя въглероден диоксид, който продължава да се отделя дни след печенето. Прясно изпечените зърна могат да се сложат в пакети с едностранен вентил, който позволява на въглеродния диоксид да образува защитен слой и така кафето да не се окисли. За да бъде едно кафе вакуумирано, то трябва да изкара цялото количество въглероден диоксид. Вакуумирането е най-доброто решение за предварително смляно кафе, което така или иначе няма да има същия чудесен вкус като кафето на зърна.
Ние препоръчваме…
Купувайте винаги колкото е възможно по-прясно изпечено кафе. Купувайте на малки порцийки, които да ви стигнат за седмица. След като отворите пакета, съхранявайте кафето в контейнери, които не допускат вътре да навлиза светлина, въздух и влага. Дръжте кафето далеч от миризми. По възможност смилайте кафето винаги преди варене. А ние предлагаме нашето кафе в специални пакети с цип, които пазят аромата на кафето ви дълго, след като сте го отворили за първи път.

Как и кога опаковаме кафето?

Съхранението е най-важната стъпка след изпичането на кафето. За да бъде вкусно, то трябва да бъде правилно съхранено. Ние пакетираме прясно изпеченото кафе до 1 - 3 часа след изпичане,
като през това време го оставяме да отпочине и да изкара въглеродни диоксиди, чийто обем
е най-голям в първите часове след изпичане. Факторите, които оказват негативно влияние на кафето след изпичане и от които то трябва да бъде максимално предпазено, са: кислород (кафето се окислява, което води до разрушаване структурата на зърното), директна слънчева светлина (UV лъчите) и висока температура. Пакетите, които ние използваме, притежават специална дюза (вентил), която изкарва въглеродния диоксид на прясно изпеченото кафе, но същевременно не допуска кислородът да влезе навътре. Всеки пакет притежава и двоен цип, който позволява многократно отваряне на пакета, така че кафеените зърна максимално да запазят вкусовите си качества. Както всеки един продукт и храна, така и кафето има определен срок на годност. Ние препоръчваме кафето да се консумира до 6-ия месец след изпичане, така то ви гарантира винаги богат вкус и аромат. Пикът на ароматите е до 45-ия ден, след което кафето започва постепенно да изветрява, което означава, че кафето е най-добро между 15 – 60-ия ден от изпичането си.
Какво да търсите, за да имате добра чаша кафе у дома:
Винаги, когато избирате своето кафе, наблюдавайте тези малки, на пръв поглед незабележими, но изключително важни за крайния вкус на вашата напитка детайли: дали пакетът има дюза, с която да изкарва въглеродния диоксид, как е пакетирано и срока на годност.

Каква е разликата между вашето кафе и останалите?

Философията на DABOV Specialty Coffee се базира на пет основни принципа: качество, свежест, достъпност, разнообразие и сътрудничество.
Качество:
Компанията DABOV Specialty Coffee e специализирана в печенето и доставянето на Specialty coffee. Наша цел е да разпространим в България и Европа най-висококачественото кафе в световен мащаб, внесено директно от производителя. Нашите кафета идват от плантации, които се грижат за качеството на зеленото зърно и имат ясен и гарантиран произход. Търсим кафеени зърна, получили награда в престижни конкурси, като например конкурса Cup Of Excellence, Best Of Panama и др. По този начин можем да гарантираме високото качество на предлаганото от нас кафе.Свежест:Печем кафето по поръчка, което означава запазване на свежестта и вкусовите качества на кафето. Вашето кафе започва да се приготвя, едва след като сте го поръчали! Нашата рецепта за печене на кафето е елементарна – по-дълго за по-добър вкус. Кафето пакетираме до три часа след изпичането му в пакети с едностранен вентил.
Достъпност:
Доброто кафе не трябва да струва цяло състояние. DABOV Specialty Coffee доставя най-доброто кафе на най-добрата цена, тъй като купуваме директно от производителите. Ние поемаме задължението да Ви доставим чаша ароматно и вкусно кафе, което да се превърне във Ваш всекидневен лукс.
Разнообразие:
Асортиментът на DABOV Specialty Coffee е най-разнообразен. Предлагаме както еднотипна арабика, така и смеси за филтър и еспресо, безкофеиново кафе и различни екзотични сортове. Годишно тестваме над 300 вида кафе от различни региони по целия свят и подбираме най-доброто зелено зърно, което печем в една от най-добрите печки за кафе “Probat”.
Сътрудничество:
Най-важното за нас от DABOV Specialty Coffee е доброто сътрудничество на всички нива. Подбираме фермерите, с които работим, защото искаме да установим дълготрайни връзки с тях. Членуваме в различни организации – Alliance for Coffee Excellence, Specialty Coffee Association, което пък ни дава възможност да трупаме опит и познания в необятния свят на кафето. А в последствие да споделим с Вас тези знания в нашата DABOV Specialty Coffee Academy.

Какво представлява капирането / дегустацията на кафе?

Капирането или дегустирането на кафе е процесът, при който чрез опитване, се наблюдават вкусовете и ароматите на кафето. Професионалистите, участващи в различни състезания за кафе, капират, за да поставят оценка на съответното кафе. Алиансът за отлично кафе - Alliance for Coffee Excellence (ACE), организира ежегодното състезание Cup of Excellence (COE) в държавите производителки на кафе, като събира международно жури от утвърдени специалисти в областта, които няколко дни капират и оценяват по 100-точкова система различни кафета на местни производители, достигнали до последния етап – международни победители.
За специално кафе се счита онова, което получи повече от 86 точки (до преди няколко години границата беше 84 точки). Стандартната процедура за капиране на кафе включва дълбоко вдишване на аромата на кафето, след което шумно сърбане на кафето, така че течността да достигне задната част на езика. Дегустаторът на кафе се опитва да определи различните характеристики на вкуса на кафето – по-специално на тялото (текстурата или усещането в устата, като масленост), сладост, киселинност, аромат (характеристиките в чашата) и послевкус. Тъй като кафеените зърна въплъщават характерни вкусове от региона, където са отглеждани, дегустаторът може да се опита да идентифицира произхода на кафето.

Какво е Cup Of Excellence?

Cup of Excellence е организация, основана от група посветени познавачи и ценители на кафето, които в сътрудничество с международни правителствени и неправителствени организации застават зад идеята да покажат на фермерите, че потребителите оценяват тяхната работа и усилия чрез подобен тип състезание и онлайн търг. Големият брой страни производителки на кафе, които са се включили в програмата, споделят едни с други полезна информация и в крайна сметка са се превърнали в едно семейство под шапката на Cup of Excellence. Cup of Excellence е най-значимата награда в света на производителите на кафе. Тя се присъжда след сериозно състезание, което има за цел да подбере най-доброто от най-доброто кафе, отгледано в съответната страна през годината. Кафетата се оценяват от специалисти от самата страна, в която се провежда състезанието.

Какво е Specialty coffee?

Терминът Specialty coffeе (специално кафе – в превод от английски) е използван за пръв път от
Ерна Кнутсен през 1974 в брой на Tea & Coffee Trade Journal. Кнутсен го използва, за да определи
зърната с най-добър вкус, отглеждани в специален микроклимат. Според Американската асоциация на специалните кафета (SCAA), тези кафета, които имат повече от 80 точки на конкурса Cup of Excellence се определят за Specialty coffeе. Те се отглеждат в специални и идеални климатични условия и се отличават с липсата на дефекти в продукцията и изключителния вкус на кафето. Уникалните вкусове и аромати са резултат от специалните характеристики и компоненти в почвите, в които се отглежда кафето. Сегментът на Specialty coffeе е най-бързо разрастващият се в кафе индустрията. В САЩ пазарът на специално кафе се е развил от 1% до 20% за последните 25 години. За да промотират и регулират индустрията, производители, пекари, износители и ритейлъри създават специални асоциации в страни, които произвеждат и консумират кафе.

Определя ли произходът на кафето неговия вкус?

Централна Америка и Мексико
Кафетата от Централна Америка и Мексико, например, често са леки и ароматни, с фини нюанси
във вкуса. Те имат средни киселинност и тяло. Можем да кажем, че са достъпни и популярни.
Рядко имат натрапчиво силен или наситен аромат. Като цяло се харесват много, защото
задоволяват вкуса на по-широк кръг от хора.
Южна Америка
Когато говорим за кафето в Южна Америка, имаме предвид главно двете доминиращи страни
на световния пазар - Бразилия и Колумбия. Те обаче имат съвсем различни профили.
Колумбийското кафе има повече общи характеристики с централноамериканските си съседи,
отколкото бразилското кафе. Колумбийските кафета често са леки и достъпни. За тях е характерен
предимно мокрия процес на обработка. Огромният бразилски пейзаж се характеризира с много
различни сортове кафе, които варират и по качество. Най-известните сортове са сухо процесираните
сантос и бурбон. Можем да споменем и рио, който има вкус на йод и не го препоръчваме
и някои сухо процесирани и полу-сухо процесирани кафета.
Източна Африка и Йемен
Кафетата от Източна Африка и Йемен се характеризират с винена и плодова киселинност, средно тяло и уханен флорален аромат. Повечето кафето от този регион преминават през мокър процес на обработка с изключение на тези от Йемен и тези от района Харар в Етиопия. Кафетата от Йемен и Харар се обработват със сух процес и могат да бъдат изключително вкусни, с плодов, сладък вкус и плътно тяло. Голяма част от тях са био. Там фермерите или не могат да си позволят химикали или не ги използват поради традиционните практики на отглеждане.
Руанда
Кафетата от Руанда обикновено са добре балансирани и с висока киселинност. Те имат разнообразни вкусови характеристики и оставят чист и сладък послевкус.
Кения
Кенийските кафета имат подчертан, спечифичен характер и отлична висока киселинност. Можете да намерите вкуса им много смел, различен, понякога много сочен, понякога - винен, с нотки на касис, хибискус, грейпфрут и стафиди.
Бурунди
Кафетата от Бурунди имат изчистен, ненатрапчив аромат. Тялото им е плътно, а киселинността - висока. Преобладаващи са сладките ягодови нотки, флорални оттенъци и аромати на горски плодове.
Индонезия
Кафетата от Индонезия обикновено са интензивни, с нотки на подправки, черен пипер и билки и със землист вкус. Те имат тежко тяло и са с ниска киселинност. В тях можете да откриете и леки плодови нотки на фурми и сини сливи.