dabov-specialty-coffee-arabica-robusta

Арабика или Робуста?

Докато кафе арабика продължава безпрекословно да е по-качественото кафе, за нас този въпрос е излишен. А за вас?

Установяваме, че все още много кафелюбители си задават въпроса: „Кафе арабика или кафе робуста?“ За нас, разбира се, въпросът е реторичен. Защото смятаме, че най-важното е кафето да е от изключително качество. А до момента такова предлагат само специалните кафета от сортовета арабика.

Нека поговорим за Арабика и Робуста и разбием някои митове, които все още карат доста хора да смятат, че има основание за спор кое е по-качествено от двете.

От къде произхождат арабика и робуста

Когато говорим за кафе, порво трябва да уточним, че са биологичните видове са Арабика и Канефора.

Арабиковите сортове, както знаем, са открити и в последствие култивирани за първи път в Етиопия. Започват да се разпространяват по света в средата на 18 век. Днес можем да кажем, че повечето кафета арабика са потомци на два основи сорта – типика и бурбон. В средата на 20-ти век започват да се разработват нови сортове, устойчиви на болестта ръжда по листата на кафето. А вече съществуват и генетично разработени хибриди.

Робуста е сорт, който принадлежи към биологичния вид Канефора. Тъй като обаче той е единственият икономически използван сорт на вида Канефора, замества и видовото название. Робуста е класифицирана като сорт през 1897 г., около век след арабиката. Тя също произхожда от Етиопия и до днес вирее и там. Днес се отглежда предимно в Африка, Индонезия и Виетнам. В страни като Индия и Бразилия, например, се отглеждат и двете вида, но предимството е на арабиката. През 1927 г., пък, е открит хибрид между арабика и робуста в Източен Тимор.

Как се отглеждат арабика и робуста

dabov-specialty-coffee-farms

Арабиката е по-трудна за отглеждане от робустата, защото е по-уязвима към болести. Освен това тя расте на по-голяма височина и изисква повече грижи от фермерите. Но пък се отблагодарява с удивителни вкусови характеристики, когато наистина се радва на постоянни и умели грижи. И само най-качествените сортови представители на кафе арабика получават сертификат за специално кафе.

Само в родината на кафето – Етиопия, се приема, че виреят между 6 и 10 000 сорта арабика!

Робуста, от друга страна, е доста по-издръжлива и непретенциозна. Тя вирее на по-малка височина и дава обилна реколта, макар да не се полагат специални грижи за нея. Това я прави и много по-привлекателна за отглеждане от фермери, които се стремят към бързи и сигурни печалби на цената на по-малко вложени усилия. Ако арабиката има нужда от повече години, за да даде първа реколта, то сортът кафе робуста дава плод доста по-бързо.

Арабиката, както казахме, изисква по-специални грижи. Тя изглежда на пръв поглед нерентабилна. Все повече малки производители в световен мащаб обаче залагат на нея. Защото качественото зелено кафе може да промени наистина живота на своите производители. За това допринасяте и вие, когато избирате по-качествена арабика, за чийто произход сте сигурни. Така знаете директно къде отиват вашите пари.

Арабиковите сортове или Coffea Arabica са най-отглеждани в световен мащаб с между 60 и 70% от общото количество кафе. Те съдържат средно около 100 мг кофеин в около 250 мл филтър кафе.

Какви са вкусовите характеристики на арабика и робуста

Вкусовите характеристики на кафето предполагат един разговор почти без край. Както вече сме ви споделяли, кафето е напитка, в която има двойно повече вкусови транскриптори от виното.

Арабиката предлага богата палитра от вкусове от плодови, през шоколадови нюанси, флорални нотки, ядки и пр. с разнообразни видове киселинност. Тя се слави и с много висока сладост. Нейните вкусови качества могат да са по-ненатрапчиви от тези на робустата, която като цяло се отличава с по-остър вкус, доминантен, без особено богатство в нюансите и можем да открием по-скоро ядки като фъстъци, отколкото сладки нотки на карамел, землисти нюанси и дори дърво. Робустата има по-ниски нива на киселинност от арабиката. Може би вече е излишно да казваме, но нека все пак да повторим и тук, така, както сме го казвали на много места – независимо от вида или сорта кафе, ако то е препечено, за да се прикрият неговите вкусови недостатъци, ще имате в чашата си горчиво кафе.

Робуста е сорт от вида Coffea canephora е втори най-отглеждан сорт кафе в световен мащаб с до 40% от общото количество кафе. Съдържа средно около 265 мг кофеин в 240 мл филтър кафе.

Как височината се отразява на вкусовите характеристики на кафе арабика и кафе робуста?

На по-голяма надморска височина се произвеждат т.нар. SHB (strictly hard beans или в превод твърди зърна). Поради височината и амтосферните условия, зърната в червения плод на кафето растат по-бавно от тези в ниското и по-бавно узряват. Т.е. по-бавно се развиват, а така се развиват по-сложни захари. Резултатът от това е много по-сладки и вкусни зърна. А също така и почти двойно повече количество захар в тях. Зърната също са по-големи, макар големината на зърната и на арабика да варират.

Арабика има по-ниски нива на аминокиселини и хлорогенни киселини в сравнение с робуста, но пък съдържа с 60% повече общ брой масла. Хлорогенните киселини допринасят за стипчивостта във вкуса, така че по-малкото количество от тях в арабиката всъщност е в полза на вкусовите характеристики. Много ароматни летливи съединения се разтварят в маслени капчици и се отделят по време на приготвянето на кафе, така че маслената фракция може да обясни някои разлики в качеството на чашата между арабика и робуста, особено ако говорим за кафе еспресо.

От къде идват имената арабика и робуста?

Твърди се, че името арабика се появява за първи път, когато кафе на зърна е пренесено от Етиопия в Долна Арабия през 7 век. Разбира се, има се предвид зелени зърна.

Робуста получава името си заради факта, че е по-устойчивият сорт. Тъй като може да се отглежда в най-разнообразни условия и е непретенциозен, е наречен така – в превод от английски здрав, силен.

Гейша – кралицата на арабика

Цените на наистина качествената арабика могат да достигнат космически висини. До момента за кралица на арабиковите сортове е приета гейша. Счита се, че най-качествените представители на този сорт виреят в Панама. Вие добре познавате гейша вече, защото ние сме имали удоволствието да ви предложим няколко нейни представители през годините. Вече ви предложихме най-високо оценената гейша в рамките на СОЕ за 2019 г – сред претендентите за титлата най-скъпото кафе в света, а скоро очакваме и още една великолепна гейша – финалист в най-престижното състезание за гейша в света – Best of Panama.

Сортът гейша е открит в Етиопия през 30-те години на 20 век. От там го изпращат в Танзания, за да бъде изследван в изследователския център Лямунгу. Две десетилетия по-късно гейша стига до изследователския център CATIE в Централна Америка. Тъй като се установява, че е резистентен на листна ръжда, той е пренесен и в Панама през 60-те години.

Минават четири десетилетия и гейша най-накрая се сдобива със световна слава, когато семейство Питърсън от Букете, Панама, избират именно кафе от този сорт да представлява фермата им в състезанието за specialty coffee Best of Panama. С първото си участие там гейша разбива рекорда за цена на паунд зелено кафе – над 20 долара. А тази година гейша номер едно в категория мокро процесиране беше продадена за 1300, 50 долара за паунд на търга след състезанието!

В чаша кафе от уникалната гейша обикновено откриваме деликатни цветни аромати с преобладаващи нотки на жасмин и спомен за праскова. Основно за гейша е това, че вкусът на кафето е богат, нюансиран, балансиран и като цяло просто несравним.

Какво подбираме ние – арабика или робуста?

Ние избираме само арабика за нашите еднотипни кафета и еспресо смеси. Робустата в световен мащаб се използва предимно за нискокачествени смеси и се изпича по-тъмно, за да се прикрият дефектите й. Използва се най-вече за приготвяне на нескафе, а в еспресо смеси от масови марки кафета е избирана именно поради високото си съдържание на кофеин.

Ако, впрочем, ви се пие безкофеиново кафе, опитайте нашето Перу Swiss Water Decaf – Био.

Знаете, че нашият създател Йордан Дъбов е част от международното дегустаторско жури на Cup of Excellence от 2013 г насам. Журирал е вече в състезанията в пет страни, като само в Бразилия, например, е участвал в цели четири състезания. Миналата година беше сред малцината поканени на юбилейното 20-о издание в Бразилия, което само по себе си е атестат за качествата му на специалист оценител на специални кафета. Затова, когато ви предлагаме едно кафе, то е само след като той лично се е убедил в качествата му и можете да сте сигурни, че в чашата си наистина имате специално кафе.

Добрата новина за робуста кафе

Все пак, в световен мащаб има хора, макар и малко на брой, които отглеждат робуста като се стремят да подобрят качеството й. Така, например, в Бразилия, която вие знаете, че нашият кафетърсач Йордан Дъбов държи под око, има видим стремеж да се произвежда и робуста с качествата на speciality coffee. Страната е вторият най-голям производител на робуста в света след Виетнам, но може и скоро да надмине азиатския гигант.

Асоциацията за специално кафе в Бразилия наблюдава фермерите, които следват разработените от Института по качество на кафето Coffee Quality Institute стандарти и протоколи за отглеждане на специална робуста и отбелязва, че има повишаване на качеството в значителен брой ферми.

Тези стандарти и протоколи са разработени въз основа на стандартите за специално кафе от Асоциацията за специално кафе Specialty Coffee Association, които се прилагат за арабика. В Бразилия в района на щата Рондония, който влиза в Амазония, не се занимават с гледане на кафе, а с отглеждане. Там се произвежда и най-голямото количество робуста.

Бъдете сигурни, че ако Йордан Дъбов открие достатъчно качествено робуста кафе, което да може да се нареди сред нашите специални кафета, то ние ще ви го поднесем! А дотогава – да се наслаждаваме на доказаното високо качество и изключително богати вкусови нюанси на специалната арабика.

Заредихте ли вашата кафе машина?

Комплекти - Espresso box – Кутия с 3 кафета за еспресо

Перфектна селекция за еспресо с 3 различни кафета в пакети по 200,8гр.

Поглезете се с кафе еспресо с плодовия Вертиго, следобед се насладете на чаша кафе с шоколадовия Диабло…

И винаги, когато Ви се приходи в Италия – направете си Импрешънс в класически италиански стил еспресо.

Вашият коментар