Cup of Excellence & DABOV: Пътешествие из най-добрите кафета в света

Cup of Excellence не е просто конкурс. Това е кауза, движение и общност, която променя съдбата на фермери, региони и цели държави чрез едно-единствено нещо – доказано безкомпромисно качество.

Cup of Excellence движи света на спешълти кафето напред.

За DABOV Cup of Excellence не е външен етикет или маркетингово отличие. Това е семейство, към което принадлежим по ценности, философия и действия.

Като журиращ член в конкурса Cup of Excellence и експерт в индустрията на спешълти кафето, Йордан Дъбов всяка година има възможност да опитва и оценява някои от най-добрите кафета от различни краища на света.

Тази статия ще ви отведе на пътешествие през конкурса Cup of Excellence и факторите, които отличават спешълти кафе зърната от останалите. От строгия процес на селекция до изключителния вкус и качество на зърната — ще подчертаем какво ги прави наистина специални.

Какво всъщност е Cup of Excellence

Програмата Cup of Excellence, създадена през 1999 г. от Alliance for Coffee Excellence (ACE), е високо уважавана и международно призната инициатива, чиято цел е да открива и награждава най-добрите кафета в света. Конкурсът се провежда ежегодно в над 15 държави и е отворен за всички кафе фермери, независимо от техния размер или местоположение. Това предоставя справедлива и равна възможност на производителите от всички нива да представят своите кафе зърна.

Процесът на селекция за Cup of Excellence е изключително строг. В него участва панел от високо квалифицирани и опитни международни експерти — кафе купувачи, пекари и специалисти по капинг и оценяване на кафето. Един от тези експерти е и нашият отдаден „кафетърсач“ Йордан Дъбов. Журито оценява кафетата по строг и цялостен набор от критерии, включително аромат, вкус, киселинност, тяло, баланс и чистота в чашата, за да гарантира, че само най-добрите зърна получават титлата „Cup of Excellence“.

Процесът на дегустация се извършва „на сляпо“, което означава, че идентичността на кафето и производителите не се разкрива по време на оценяването — така се гарантира обективност и безпристрастност.

Кафетата с най-високи оценки получават отличието Cup of Excellence и се продават на международен търг, където купувачи от целия свят могат да ги закупят. Това дава възможност на фермерите да представят своя продукт пред глобална аудитория и да получат заслужено признание за труда и отдадеността си.

Приходите от търга се разделят между победителя и националната кафе организация, организирала конкурса. Така се осигурява финансова подкрепа за фермерите и се подпомага развитието на кафе индустрията в съответния регион. Тези кафета обикновено се продават на многократно по-високи цени в сравнение със стандартните кафета.

Cup of Excellence поставя стандарта за изключително качество в спешълти кафе индустрията, като насърчава производството и търсенето на най-високия клас кафе и признава труда и отдадеността на фермерите по света.
Името Cup of Excellence е печат за качество, който гарантира едни от най-добрите кафе зърна в света.

Защо DABOV е част от Cup of Excellence

Нашата връзка с Cup of Excellence е напълно естествена.

Още от създаването на DABOV вярваме, че истински качественото кафе започва от фермера – от почвата, климата, сортовете и най-вече от човека, който стои зад всяко зърно. Именно тези ценности защитава и Cup of Excellence: прозрачност, устойчивост и уважение към труда на производителите.

За нас в DABOV да бъдем част от Cup of Excellence означава много повече от участие в търг. Това означава принадлежност към глобална общност от фермери, дегустатори, пекари и визионери, които вярват, че бъдещето на кафето е в качеството, знанието и етичните практики.

DABOV е активен участник в тази общност – като купувач на наградени микролотове, като посланик на спешълти кафето и като мост между фермерите и хората, които ценят изключителното кафе.
От 2016 г. насам участваме в конкурсите на Cup of Excellence и всяка година обезпечаваме между 2 и 4 кафета от различни държави, за да можем да представим на българските ценители едни от най-добрите кафета в света.

Фермите на Cup of Excellence

Cup of Excellence зърната се отглеждат, събират и обработват по най-високи стандарти в ограничен брой ферми по света. За да достигне до Cup of Excellence, е необходима постоянна отдаденост от страна на фермера и често – цялостна оптимизация на процесите във фермата.

Залагат се строги стандарти за висококачествено процесиране на зърната, което води до изключителен вкус и качество, преминаващи прага на спешълти кафе. Понякога фермерът полага дългогодишни усилия, за да постигне партида, която да бъде оценена на конкурса. От идеята за спешълти кафе до реалното производство често минават години на експерименти, внедряване на нови устойчиви практики и непрекъснато усъвършенстване.

Затова трудът на тези фермери се оценява изключително високо, а наградата им е напълно заслужена.

Някои от най-известните ферми, участвали в Cup of Excellence и произвели наградени кафета, са:

• Finca El Puente (Хондурас) – известна със сортове Catuai, Geisha и Java, 1-во място през 2016 г.

• Finca Las Nubes (Коста Рика)

• Finca Los Angeles (Ел Салвадор)

• Finca El Conocaste (Ел Салвадор)

• Finca La Virgen (Никарагуа)

• Finca Santa Cruz (Мексико)

• Finca Fatima (Мексико)

• Finca Monteverde (Колумбия)

• Семейството Niguse Gemeda Mude (Етиопия)

• Семейството на Tamiru Tadesse (Етиопия)

Това са само част от множеството изключителни производители, които участват в Cup of Excellence. Всяка ферма предлага уникален и комплексен вкусов профил, резултат от тероара, микроклимата, устойчивите практики и отдадеността на фермерите.

Вкусовият профил на Cup of Excellence зърната

Висококачествените спешълти кафе зърна се отглеждат в едни от най-разнообразните и отдалечени региони на света, което води до огромно разнообразие от вкусови профили и произход.

Сред тези региони са държави като Колумбия, Бразилия, Перу, Гватемала, Коста Рика, Никарагуа, Мексико, Хондурас, Ел Салвадор, Етиопия и Индонезия. Йордан Дъбов е участвал в международното жури в редица от тях през последните години.

Вкусовият профил на Cup of Excellence зърната е изключително комплексен. Те се отличават с ясно изразен аромат, балансирана киселинност, плътно тяло и дълъг послевкус. Често съдържат нотки на цитруси, горски плодове, цветя, шоколад и ядки.

Тези характеристики са резултат както от уникалния тероар, така и от високите стандарти при отглеждане, бране и обработка на зърната.

Приготвяне на Cup of Excellence зърната

Свежест
Когато става въпрос за перфектната чаша, свежестта е ключова. Вкусът на кафето е най-добър до 6 месеца след изпичането, като пикът на ароматите обикновено е около 30–45 дни след изпичането. След отваряне на пакета препоръчваме консумация в рамките на 2–3 седмици.

Непосредствено смилане
Препоръчваме зърната да се смилат непосредствено преди приготвяне, за да се запази максимално богатият аромат и вкус. Методът на приготвяне също е от значение:

• Френска преса – подчертава тялото и шоколадовите нотки

• Pour-over – подчертава ярката киселинност и плодовите нотки

• Еспресо – концентриран извлек с плътен вкус и аромат

За Cup of Excellence кафета особено препоръчваме филтрационни методи като V60 и Chemex, които извличат максимално чист и комплексен вкус.

Cup of Excellence – участието на Йордан Дъбов

Международен съдия и експерт в спешълти кафето, Йордан Дъбов е едно от утвърдените имена от България на международната сцена и дългогодишен съдия в конкурса Cup of Excellence (COE).

Като Q-Grader, сертифициран международен дегустатор и експерт в спешълти кафе индустрията, всяка година той участва в международните журита на конкурса в различни държави. Неговата роля включва оценяване на стотици кафета чрез многоетапни професионални капинг сесии „на сляпо“, при които се анализират аромат, вкус, киселинност, тяло, баланс и чистота в чашата.

Участия на Йордан Дъбов в Cup of Excellence по години и държави

Cup of Excellence Brazil – 2013

Участията на Йордан Дъбов започват през 2013 г., когато за първи път е поканен като наблюдател в международното жури на Cup of Excellence Brazil. След успешна атестация и оценки, изключително близки до средните оценки на журито, той е поканен да се присъедини към международния панел като съдия.

Cup of Excellence Colombia – 2014

През 2014 г. Йордан Дъбов участва като международен съдия на Cup of Excellence Colombia. След публикуване на резултатите той се нарежда сред дегустаторите с най-прецизни оценки, най-близки до средните стойности на журито — показател за изключително висока калибрация.

Cup of Excellence Costa Rica – 2015

2015 г. е знакова за Йордан Дъбов и DABOV Specialty Coffee. Като част от международното жури на Cup of Excellence Costa Rica той селектира кафе, което впоследствие е закупено и внесено в България като цяла партида — исторически момент за българския спешълти пазар.

Cup of Excellence Guatemala – 2016

През 2016 г. Йордан Дъбов участва като международен съдия в Cup of Excellence Guatemala — конкурс, фокусиран върху високопланински кафета с вулканичен тероар. Това е ключова година, в която DABOV закупува и внася наградено кафе от конкурса, затвърждавайки мисията си да представя най-добрите кафета в света на българските потребители.

Cup of Excellence – 2017

През 2017 г. Йордан Дъбов продължава активното си участие в международните журита на Cup of Excellence, утвърждавайки позицията си като калибриран международен съдия в програмата на Alliance for Coffee Excellence.
Този период е важен за задълбочаването на експертизата му в оценяването на висококачествени микролотове от различни произходи и процеси на обработка — washed, natural и honey.
Участието му в конкурсните капинг сесии през 2017 г. допринася за още по-прецизно калибриране спрямо световните стандарти за оценка на спешълти кафе и разширява директния му досег до едни от най-елитните кафета в света, предлагани на международните търгове на Cup of Excellence.

Cup of Excellence Nicaragua – 2018

В Cup of Excellence Nicaragua 2018 Йордан Дъбов е част от международното жури, оценяващо развитието на страната в производството на висококачествени микролотове със сортове Pacamara, Catuai и Bourbon.

Cup of Excellence Peru – 2019

През 2019 г. той участва в Cup of Excellence Peru — конкурс, представящ елегантни високопланински кафета с ясно изразена чистота в чашата.

Cup of Excellence El Salvador – 2020

В Cup of Excellence El Salvador 2020 Йордан Дъбов е част от международното жури, оценяващо кафета с висока сладост, комплексност и ясно изразен тероар.

Cup of Excellence Honduras – 2021

Йордан Дъбов участва като съдия в Cup of Excellence Honduras 2021-

едно от най-силните издания в историята на конкурса с изключително високи оценки и рекордни резултати.

Cup of Excellence Mexico – 2022

През 2022 г. той е част от международното жури на Cup of Excellence Mexico, където кафетата преминават през множество капинг сесии и строг процес на селекция.

Cup of Excellence Thailand – 2022 (Best of Thailand – Pilot)

През 2022 г. Йордан Дъбов участва и в пилотната програма Best of Thailand, организирана от Alliance for Coffee Excellence, с цел развитие на бъдеща национална програма Cup of Excellence.

Какво означава Cup of Excellence за DABOV Specialty Coffee

DABOV Specialty Coffee не участва в Cup of Excellence като състезател. Нашата връзка с конкурса се изгражда по друг начин – чрез експертното участие на Йордан Дъбов като международен съдия и чрез внимателния подбор и закупуването на наградени Cup of Excellence микролотове.

Това са кафета в изключително ограничени количества – обикновено между 150 и 420 кг – с напълно проследим произход и характерен вкусов профил, който представя най-доброто от дадения регион и реколта. Всяка такава партида е резултат от години труд, отдаденост и прецизност от страна на фермерите.

Благодарение на участието си в Cup of Excellence, DABOV получава директен достъп до най-високия стандарт в световното спешълти кафе. Това ни позволява да откриваме и представяме на българските ценители едни от най-редките и изключителни кафета в света.

По този начин DABOV се превръща в естествен мост между наградените ферми и хората, които търсят не просто кафе, а истинско вкусово преживяване във всяка чаша.