Науката за дегустация на кафе
Или как да дегустирате кафе като истински професионалист
Човешкото тяло е изключително комплексна машина, съставена от структури, които улавят, преработват и предават заобикалящата го среда.
Системите работят в синхрон, за да гарантират оцеляването, благополучието и възпроизвеждането на организма.
Удивителните примери са безброй: кожата ни може да разпознае разлика в температурата от 0.05 °C, а носът ни може да определи над 1 трилион аромата.
Биологичните ни дадености позволяват задълбочена оценка на вкусовите и ароматни качества на храни и напитки. Това е превърнало дегустирането от специалисти в решаващо за качеството на вина, десерти, зехтин и разбира се, кафе. Ще Ви разкажем как го правят най-добрите в света и защо е толкова важно да са прецизни.
CUPPING | КЪПИНГ
По всяка вероятност най-важното за едно кафе са вкусовите нотки. В това сме единодушни. Но те са доста по-комплексна тема, отколкото човек си мисли.
Вкусови нотки или Flavor са резултат от взаимодействието на трите ключови характеристики на кафето:
Арома (Aroma) – летливи молекули, които при отпиване на чашка кафе се насочват към рецепторите ни за мирис.
Вкус (Taste)– рецепторите, разположени в устата и по езика ни разпознават 5 основни усещания – Сладко, Солено, Кисело, Горчиво и Умами.
Допир (Tactile Sensation) – усещането при контакт с допирните рецептори на езика, устните и небцето. Тук влияние оказват температурата на напитката, плътността, вискозитетът.
Тези три качества карат човек да се влюби в някое „сладко и ароматно“ кафе, както и да намръщи вежди, след като е отпил друго - „горчиво и воднисто“.
След кратката теоритична информация е време да се гмурнем в практическата част, а именно – дегустацията.
КАК ДА ДЕГУСТИРАМЕ | КЪПИРАМЕ?
За да се научи човек да определя нотките в едно кафе, а и качеството му, той трябва да развие вкусовите си рецептори. Ще Ви подскажем как - чрез опитване на разнообразни сортове кафе, преминали различни методи на обработка и изпичане.
Необходими ще ви бъдат:
- Две или повече кафета, смляни по-едро - за V60 или Chemex.
- Гореща вода с температура 93-94 градуса
- Чаши с вместимост около 160 мл.
- Дегустационна лъжица или супена.
- Чаша с гореща вода, в която да потапяте лъжицата си, за да я изплакнете, преди да опитате следващото кафе.
- Везна за отмерване.
Следвайки стъпките, ще създадете едно прекрасно изживяване за сетивата в домашни условия:
- Подгответе каната с гореща вода - 93-94 градуса Целзий.
- Измерете 8.5 грама от всяко кафе и го поставете в чаша.
- Наведете се и усетете сухия аромат на смляното кафе. Помислете на какво Ви напомня, харесва ли Ви, провокира ли асоциация с нещо. Запишете всичко, което изскочи в главата Ви.
- Налейте внимателно 150мл. гореща вода във всяка чаша.
- Изчакайте 4 минути и не бъркайте. Помиришете вече накиснатото кафе. Ще откриете, че са се разкрили нови аромати.
- Ще забележите, че на повърхността на чашката се е образувал плътен слой от кафени частици. Разбъркайте с 3 движения, за да позволите на частиците да се утаят на дъното.
- Премахнете с лъжичка останалите частици на повърхността на чашката, за да не ги отпиете.
- Оставете екстракцията да изстине 8-10 минути, за да достигне перфектна температура.
- Загребете от повърхността пълна лъжица и сръбнете звучно, за да наситите рецепторите си.
- Опитвайте кафето в следващите 30 минути. Открийте как то се променя, щом изстине. Насладете се.
- Накрая разгледайте записките си. Кои вкусове Ви харесаха? Сравнете нотките, които открихте, с тези, които се изписани на пакета - познахте ли ги?
Успешно пресъздадохте къпинг в дома си, точно както се извършва на ежегодните състезания на CUP OF EXCELLENCE и BEST SANCUP. Поздравления!
CUPPING С ЕРНЕСТО ПЕРЕЗ ОТ FINCA FATIMA
Дегустирането на ново кафе винаги предизвиква голямо вълнение в семейството на DABOV, а и е много забавно. Ернесто Перез от Фатима, Мексико ни зарадва с превъзходни кафета при гостуването си в София и нямахме търпение да подредим дегустационната маса!
Очаквайте видео, което заснехме, за да Ви покажем как премина...