Йордан Дъбов и Таис Стаут във Фазенда Алианса Бразилия Dabov Specialty Coffee

Будители в света на специалното кафе

Кои са личностите и организациите, които са пример за сектора на специалното кафе в света?

На Първи ноември в България отбелязваме Деня на народните будители. На този ден отдаваме почит на родолюбивите просветители българи от Възраждането, които винаги са подвигали нашия дух и са били светъл пример с живота и делото си. Първи ноември е обявен за официален празник в края на 1922 г. и от следващата започва да се празнува из цялата страна.

По повод Деня на народните будители ние са замислихме кои са за нас будителите в света на специалното кафе. Кои са пионерите, които винаги ни служат за пример. Тези, които провокират прогреса. Които разтърсват статуквото и вместо да следват установените правила, създават нови, в името на един по-качествен и взаимнополезен модел. За мнозина подобни хора и действията им са необясними, особено в началото на техния професионален път. Може да будят присмех или да минават за ексцентрични чудаци. Но след време, когато започнат да стават видими резултатите от техния неконвенционален подход и усърден труд, те печелят и признание и последователи.

Пионерите в света на специалното кафе се откриват едни други лесно, колкото и да са малко в началото на това приключение, започнало пред 20 години. Те се обединяват в организации, които са гръбнакът на индустрията във всички страни, в които тя се развива.

Ерна Кнутсен Снимка: Olam Specialty Coffee

Личност будител: Ерна Кнутсен

Кръстницата на специалното кафе е Ерна Кнутсен (1921-2018). Разказвали сме ви за нея неведнъж и ще продължаваме да я споменаваме. Има много защо! Тя първа в света използва термина “specialty coffee”.

Ерна Кнутсен навлиза в света на кафето през 1968 г. като секретарка в търгуващата с кафе компания B.C. Ireland в Сан Франсиско. Там започва силното й увлечение по различните, специални кафета, които се търгуват редом до обикновените кафета. През 1981 г. става вицепрезидент на компанията, което в онези години е нечувано за жена в този бизнес.

Четири години по-късно тя купува компанията и я преименува в Knutsen Coffees.

Започва да пише бюлетини, които постепенно си спечелват огромна популярност в индустрията. Изпълнени са с богатите познания на Ерна за кафето. В тях тя прокарва идеята за специалното кафе. Разказва се за движението на производителите и търгуващите със специално кафе. Образова хората по въпросите за произхода, термините за вкусовите характеристики. Отделя място и на техниките за процесиране и правилата в света на специалното кафе като цяло.

Трудът на Ерна Кнутсен е особено важен и защото нейните бюлетини достигат до възможно най-голям брой получатели преди интернет – по обикновения факс и по пощата.

Състезания будители: Best of Panama и Cup of Excellence

Йордан Дъбов и Уилфорд Ламастус Best of Panama Dabov Specialty Coffee
Йордан Дъбов с един от основателите на Best of Panama, фермерът Уилфорд Ламастус в Панама

Best of Panama – първото в света състезание за специално кафе

Провокатор на първото състезание Best of Panama – което, вярваме, няма нужда от допълнително представяне, е световната криза на цените в кафеения сектор през 1989 г. Тогава цената за паунд кафе пада от 1,79 долара до 74 цента. Това срива пазара на кафе в Панама.

В търсене на решение и изход от ситуацията, панамските фермери се обръщат към малцината производители на специално кафе в страната. През 90-те години се ражда Асоциацията за специално кафе на Панама (The Specialty Coffee Association of Panama / SCAP) по подобие на Американската асоциация за специално кафе. В нея участват производители на специално кафе от региона.

Можем да кажем, че в началото на 90-те години Панама произвежда кафе за предимно вътрешна косумация. Основна цел на Асоциацията за специално кафе на Панама е да рекламира своето производство извън пределите на страната.

Така се ражда и състезанието за специално кафе от Панама – Best of Panama през 1996 г. Това е първото състезание за специално кафе в света изобщо. Освен това то е организирано изцяло от самите производители, чрез Асоциацията за специално кафе на Панама.

jordan-and-the-coe-legends
(отляво надясно) Джордж Хауъл от George Howel Coffee, Джо Хсю от Orsir Coffee, Йордан Дъбов от DABOV Specialty Coffee и Андрю Барнет от Linea Caffe в журито на Cup of Excellence Бразилия 2019

Cup of Excellence – най-реномираното състезание за специално кафе в света

През 1999 г. другодишният проект “Gourmet” бил към своя край. Целта му била да подпомогне 5 държави да получат по-добри цени за качественото кафе, което произвели. Финансирането било осигурено от няколко организации, сред които и Международната кафе организация (ICO).

Бразилия, която е на първо място по износ на кафе в света, не могла да продаде на американските пекари и дистрибутори на кафе своите най-добри сортове. Тогава Джордж Хауъл – консултант по качеството на кафето за Бразилия, открил няколко страхотни сорта бразилско кафе, които до този момент били непознати на американските пекари. Той решил, че на всяка цена трябва да се огранизира състезание. ѝ на него няколко уважавани съдии да изберат кафетата с най-добро качество и да наградят производителите им.

Американската асоциация за специално кафе (SCAA) се включила в дискусията за организацията на такова събитие и с помощта на Международната кафе организация то се осъществило с участието на 310 фермери и 14 съдии в малкия федерален университет в Лаврас, щата Минас Жераис.

Така се поставили основите на Cup of Excellence. Провел се и първият онлайн търг, който имал страхотен успех, въпреки че цените били доста по-ниски от днешните.

През 2001 г. било основано американското сдружение с нестопанска цел Alliance for Coffee Excellence (ACE), чиято основна цел е да организира ежегодно състезанието заедно със страните домакини. Днес Cup of Excellence се провежда ежегодно в Бразилия, Колумбия, Перу, Ел Салвадор, Коста Рика, Никарагуа, Боливия, Гватемала, Хондурас, Мексико, Бурунди, Руанда и Етиопия.

До момента са се провели над 140 търга, които са събрали над 60.3 млн. долара приходи за фермерите.

jordan-dabov-finca-santa-lucia-honduras-2019-coe-winner
Резултатът от работата на организациите, насочени към жените в кафе индустрията – Елеани Миериш е фермерката зад Хондурас Санта Лусия Гейша СОЕ #1 2019, заедно с Йордан Дъбов след финала на Cup of Excellence Хондурас през 2019 г.

Институти будители по света

По света съществуват множество институти – регионални: в страните производителки на кафе, както и международни: те обединяват производители и купувачи. Целите на институтите са подобни. Те защитават интересите на производителите, развиват обучителна дейност с цел повишаване на качеството на производството, а от там и на цените на кафето. Защитават интересите и на купувачите, които имат право, така, както и производителите, на честна, открита и справедлива търговия.

Един от международните институти е Международната кафе организация (ICO), която съществува от 1963 г. и благодарение на която е осъществено финансирането на първото състезание Cup of Excellence в Бразилия, както вече споменахме.

Има организации, които са специално насочени към жените в кафе индустрията. Международният женски кафе алианс (IWCA) е организация с идеална цел, основана през 2003 г. в Никарагуа, Коста Рика и САЩ. Днес тя има подорганизации в 27 страни производителки. Целта й е да овласти жените в международната кафе общност, за да промени живота им към по-добро. В същото време се стрем и да насърчи и признае участието на жените във всички аспекти на кафе индустрията.

Можем да споменем и финансови фондове като Earth’s Choice. Съществуват и организации с идеална цел като CQI Partnership for Gender Equity (PGE), които събират статистически данни за броя на жените в индустрията, проблемите пред тях и в отговор разработват методология за постепенното им разрешаване. Има местни организации като Café Feminino Foundation – производителки на кафе в Перу и в Колумбия – AMUCC – Colombia.

Институтът за качеството на кафето (Coffee Quality Institute) в Калифорния, например, провежда курсове за Q-грейдъри или професионални дегустатори, които могат безпогрешно да преценят качествата на едно специално кафе. Колкото повече такива, толкова повече специални кафета от нови и непознати ферми ще навлязат на световния пазар. В момента в света са вече 7000.

А в Световната организация за изследване на кафето (World Coffee Research) са се фокусирали върху подобряване на живота на фермерите, които са се посветили на специалното кафе. Това се постига чрез проекти, които разработват нови (включително генетично) или откриват вече съществуващи, но неизследвани и малко използвани кафе сортове. Освен това се разработват нови технологии, които да бъдат използвани стратегически в развиващите се страни. Организацията работи в 21 страни.

Съществува и Интер-американски институт за сътрудничество в рамките на земеделието (Inter-American Institute for Cooperation on Agriculture / IICA), който пък разработва платформата Регионална програма за сътрудничество, технологично развитие и модернизация на производството на кафе (PROMECAFE) в страните Гватемала, Ел Салвадор, Никарагуа, Хондурас, Коста Рика, Панама, Доминиканската република и Ямайка. Основна цел на платформата е да разрешава икономически, търговски и санитарни предизвикателства в резултат от климатичните промени в световен мащаб, които влияят негативно на фермерите. В организацията членуват различни регионални институти за кафе. Техните представители са осъзнали необходимостта от координирани усилия и общи мерки за защитаване на интересите на фермерите от региона. PROMECAFE се ражда през 1978 г., за да се търси решение на кризата с пагубната за кафето болест ръжда по листата.

Йордан Дъбов сред членовете на журито на Oro de Santa Barbara в Хондурас 2018 г.

Държавата като будител: примерът на Коста Рика и Хондурас

За някои страни кафето представлява най-големият износен продукт. Но те имат и достатъчно други, на които да разчитат. За малки страни като Коста Рика и Хондурас, обаче, търговията с него е от жизнена необходимост.

В навечерието на обявяването на независимостта на страната от Испания през 1821 г., правителството на Коста Рика взима прозорливо решение и започва да раздава на желаещите кафе на зърна. С това се цели насърчаването на производството на кафе. По онова време в страната имало около 7000 кафени дръвчета. През 1831 г. правителството обявява, че всеки, който произвежда кафе на определен терен в продължение на 5 години, може да претендира след това за неговата собственост.

През 1933 г. правителството създава и Институт за защита на кафето. Първоначалната му цел e да защитава малките кафе производители да не бъдат експлоатирани от прекупвачи. Постепенно той се превръща в Институт за кафето в Коста Рика (Instituto del Café de Costa Rica / ICAFE). Съществува и до днес и се занимава с експериментални кафеени плантации с изследователска цел и с промотиране на костариканското кафе по света.

Когато Йордан Дъбов беше съдия в състезанието Oro De Santa Barbara през 2018 г., там присъства и вицепрезидентът на Хондурас Рикардо Алварес. Правителството на страната насърчава развитието на кафеения сектор и по-специално специалното кафе. И това е неслучайно – кафето е една от двете най-големи експортни стоки на страната. Малката централноамериканска страна е на пето място по износ на кафе в света след гиганти като Бразилия и Колумбия.

Кафето е държавна политика. Всички участници в журито получиха специален поздравителен адрес от вицепрезидента като израз на признателността му, че с участието си в състезанието те са допринесли за издигането на реномето на кафето от Хондурас.

И този жест не е случаен, а част от държавната политика на страната, която осъзнава значимостта на кафе индустрията за своето икономическо и социално развитие. Още през 1970 г. е основан Институтът по кафе на Хондурас (IHCAFE), който се грижи за развитието на кафеения сектор, обучение на фермерите и промотиране на кафетата извън страната. И в Коста Рика и в Хондурас се провежда състезанието Cup fo Excellence.


Ако смятате, че статията ви беше полезна, можете да се абонирате от тук:

Вашият коментар