Етиопия и кафето – пътуване към началото на всичко

Етиопските кафета винаги са присъствали в каталога на DABOV Specialty Coffee не само защото са наследници на най-старата традиция за производство на кафе, но и заради уникалния си комплексен вкус, с който Ви спечелват година след година. Такова е и кафето на месец април – Етиопия Камбата.

Нашият кафетърсач Йордан Дъбов и тази година присъства на прибирането на реколтата в Етиопия –  страната, на която трябва да благодарим за случайното или не откриване на предпочитаната ни напитка, за да потърси нови ексклузивни вкусове, които да можем да Ви предложим.  Докато ги очакваме, опитайте нашите Етиопия Камбата и Етиопия Иргачеф .

Къде се отби Йордан Дъбов при предишното си посещение в Етиопия

При последното си посещение в Етиопия през месец февруари Йордан Дъбов посети Хелеана Георгиалис, собственик на фермата Моплако, с която с удоволствие работим от 2015 г., когато той купи за първи път specialty coffee от нея. Името на фермата означава Компания за отглеждане на мока (Mocca plantation Company), тъй като кафето от региона Харар е известно с отличителния мока вкус, а при основаването на фермата 1000 хектара се намират именно в Харар. В Адис Абеба, пък, Моплако разполага на 4000 кв.м. своите мощности за мокро и натурално процесиране. Модерно оборудване, два електронни сортировача и отдаденост, които позволяват на компанията да процесира до 20 метрични тона кафе на ден. След това жени работнички внимателно сортират зърната едно по едно, за да се постигне максимално високо качество на продукцията.

Йордан Дъбов е в централата на Моплако, за да види и опита кафето от новата реколта.

През декември 2018 г. Йордан Дъбов посети Моплако, за да види как върви събирането на реколтата и процесирането на новото кафе. Подобни пътувания са от изключително значение за нашия кафетърсач, защото те му дават идея какви вкусове могат да се очакват впоследствие при дегустирането. Така започва да се оформя и планът какво да купим за следващата година. Тогава беше и поканен да се върне за дегустации в централата на Моплако. Добрата новина е, че той се прибра от там с няколко страхотни кафета.

По време на посещението си в Етиопия миналата година Йордан Дъбов отиде и до фермите на Метад, където опозна с интерес кафеените насаждения, запозна се лично с фермерите и работниците и научи възможно най-много за това как протича работният процес там като просто се включи в него. Преди месец той се завърна в Метад, за да опита плодовете на усилната работа на фермата с дата 2018/2019. Метад произвежда собствено specialty coffee, но изкупува такова и от близките до техните ферми. Тяхната ферма е разположена в областта Оромия в Хамбела.

Йордан Дъбов отиде и до фермите на Метад, където научи възможно най-много за това как протича работният процес там като просто се включи в него.

От фермите към най-голямото изложение на specialty coffee в Африка

Веднага след работното си посещение в Етиопия през февруари нашият кафетърсач се включи и в най-голямото изложение за кафе в Африка – 17-та Конференция и изложение на специалното кафе в Африка (African Fine Coffee Conference & Exhibition AFCCE) в Кигали, Руанда. На нея присъстваха над 2000 регионални и международни пекари, кафетърсачи, търговци, производители и любители на кафето. Там се състоя и 8-ят бариста шампионат на Африка, както и специална Закуска на жените в кафе индустрията с участието на Бланка Кастро от Международния женски кафе алианс (IWCA), с която вече сме ви запознавали. На него присъстваха и 9 от най-добрите етиопски ферми за specialty coffee, както и 3 подкрепящи кафе индустрията организации.

От това изложение Йордан Дъбов се върна със страхотна изненада за нас – две уникални кафета от Руанда, за които ще Ви разкажем съвсем скоро.

Етиопия произвежда страхотно кафе от хилядолетия

Едва ли има дори бегло запознат с кафето човек, който да не знае, че родината на любимата ни сутрешна напитка е Етиопия. По-страстните почитатели на напитката сигурно са наясно, че африканската страна се радва на най-голямо разнообразие от арабика сортове, от които и някои много екзотични, наложили се сред най-добрите в премиум класа. В момента целта на Етиопия като производител на кафе е да се наложи като страна на coffee origins, благодарение на факта, че милиони производители и техните ферми са се посветили на устойчивото отглеждане на кафе и произходът на продукцията им може да бъде лесно проследен, а тя – класифицирана.

Етиопия е петият по обем производител на кафе в света и първият най-голям производител на specialty coffee арабика в Африка. Половината от производството на кафе в страната отива за вътрешна консумация – около 3,5 млн. чувала. Комбинацията от естествено разнообразие на природни дадености и култивиране от хилядолетия спомага за това тази обвита в легенди за кафето страна да вади уникална продукция, която да отговаря на високите стандарти за specialty coffee.

В Етиопия неслучайно се отглежда кафе от хилядолетия – страната разполага с идеалните условия за това.

Назад към корените на кафето

Според легендата етиопският козар Калди открил случайно кафето около 850 г. сл. н. е., когато видял как козите му с впускат с енергични подскоци след като пасли плодчета от няколко кафеени дръвчета. Той отнесъл плодовете у дома и споделил за тях пред един монах. Уплашен, че става дума за дяволско дело, монахът ги хвърлил в огъня, те се опекли и се разнесъл силен и омайващ аромат на печени зърна. Но първото кафе било сварено едва 50 години по-късно. Думата „кафе“ по всяка вероятност идва от региона Каффа, където за първи път били открити свойствата на зърната на плодчетата.

В Етиопия неслучайно се отглежда кафе от хилядолетия – страната разполага с идеалните условия за това. На юг има височинни области с пищна растителност и дълбоки, плодородни почви, където кафеените дръвчета виреят под естествената сянка от други, свободно растящи дървесни видове. Етиопските фермери са облагодетелствани от този факт, защото на много други места по света, за да се отглежда кафе се налага да се засаждат други дървесни видове, за да правят сянка.

Познавате ли вкуса на етиопското кафе от най-известните региони?

Кафето от Етиопия обикновено е с осезаеми плодови и цветни аромати и вкус. Киселинността е по-висока, но балансирана, а тялото средно или плътно.   

В най-южната провинция Сидамо се намира известното малко градче Иргачеф, около което се отглеждат някои от най-качествените кафета в световен мащаб. Ние, разбира се, Ви предлагаме едно от тях – Етиопия Иргачеф. Много от производителите там използват мокро процесиране, от което се получават свежи кафета с висока киселинност, леко тяло и сладки плодови и цветни нюанси във вкуса.

Друг известен кафеен регион е Гуджи. Той е разположен в южната част на Сидамо и в чашката на кафетата от там можем да открием сладки цветни нотки като жасмин с пъпеш и праскова, както и напомнящо за чай тяло.

Хахар, пък, в източна Етиопия, предлага натурално процесирани кафета с плодов характер, сиропообразен вкус и винена киселинност.

Опитайте нашето Етиопия Иргачеф

Откъде пристигат чувалите със зелено кафе от Етиопия?

Фермите, които отглеждат кафе в Етиопия, се броят на пръстите на едната ръка. Във всички региони станциите за процесиране работят на един и същ принцип. Кафето от собствените плантации на фермата се процесира посредством сух процес и се суши на африкански легла. Останалата част от продукцията пристига от малките частни производители, които отглеждат градинско кафе и бива обработено посредством водно процесиране, за да се гарантира по-чист вкус във всяка чаша.

Повече от 50% е от кафето е garden coffee или в превод от английски градинско кафе. Около 25% е semi-forest или в превод полу-горско. Между 15 и 20% е wild coffee или в превод диво кафе. Останалите 10 % идват от ферми със собствени плантации.

Какво означава градинско кафе?

Градинското кафе е водещо в процентно отношение от цялото произведено кафе в страната. Всеки, който отглежда каквото и да е количество кафе в градината си, може да го продаде на станция за процесиране, където то да бъде обработено. Повечето станции имат няколко локални пазара и места за изкпуване на кафе, където хората карат продукцията си. В някои случаи собственикът на фермата купува директно от местния пазар в селото или махалата, като уговаря сделката с най-възрастния член на семейството. Фермите, фокусирани върху specialty coffee, изискват от производителите да бъдат по-внимателни по време на беритба и да избират само добре узрелите кафеени черешки. Някои се опитват да хитруват като изсипват на дъното на чувала зелени или презрели черешки, а добре узрелите оставят отгоре. Като цяло обаче се наблюдава тенденция за по-внимателна и деликатна работа от страна на хората. По този начин те получават и по-добро заплащане за продукцията си, което ги мотивира и за следващата реколта.

Голяма част от фермите провеждат различни семинари и обучения, които да доразвият уменията за отглеждане и познанията за кафе на дребните производители, така че те да имат константно по-добра реколта.


Йордан Дъбов винаги опитва новата реколта кафе, която избира за Вас – още на дръвчето.

Знаете ли че…

Поканят ли ви на кафеена церемония в Етиопия трябва да знаете, че с това ви засвидетелстват приятелство и уважение. Чрез нея етиопците осъществяват най-важния си социален контакт. Може би затова и церемонията може да се проведе 2-3 пъти дневно и да продължи над 2 часа. За нея кафените зърна се опичат върху тиган, а след това се смилат и сваряват на бавен огън в стомноподобен съд. Кафето се пие с много захар, но никога с мляко и не се прецежда, когато се налива. В същия съд, без да се сменя кафето, може да се добави наново вода още два пъти. Докато гостите отпиват кафето, бъбрят с домакините за семейни дела, политика, обществени въпроси или кафе, както бе случая с нашия кафетърсач Йордан Дъбов.

Проследете пътуването на Йордан в Етиопия.