dabov-specialty-coffee

Как да разберем, че едно кафе е specialty coffee

Ще ви помогнем да разпознавате специалното кафе от всички останали, за да бъдете винаги сигурни в избора си. И за да му се наслаждавате!

Много кафе компании твърдят, че предлагат специално кафе, но дали това наистина е така? Има много пекари, които твърдят същото… Но как един обикновен потребител да се ориентира, че едно кафе е specialty coffee наистина?

Нека ви помогнем с нашия кратък наръчник!

Секторът на специалното кафе по света расте непрекъснато. В САЩ дневната му консумация за 10 години е нарастнала от 9 до 34%. Във Великобритания се очаква всяка година сегментът да се разраства с цели 13%.

За ваше удобство всичко по веригата в живота на едно специално кафе от отглеждането му от фермера до достигането му до вашата чаша може да бъде проследено. Прозрачността е едно от качествата, които характеризират специалните кафета. В тях всичко е с такова качество, че нито производителите, нито купувачите, нито пекарите (които в повечето случаи са едно и също лице), нито баристите, които ги приготвят, имат какво да крият от клиента. Можете да научите точно къде расте вашето кафе, кои фермери са го отгледали, с какъв метод е процесирано, колко точно е количеството му, какво е нивото на изпичане, кога е било изпечено.

Ако сте пропуснали нашите статии за това какво е specialty coffee, как се пече то и какви са ползите за организма от него, наваксайте сега!

А сега как да разберем, че едно кафе еspecialty coffee.

Подготовка за професионално дегустиране на специално кафе – и в петте чашки кафето е едно и също.

Едно кафе е specialty coffee, ако е селектирано в състезания за специално кафе

Разбира се, най-лесният начин да се убедим, че едно кафе е specialty coffee, ако то идва от състезание за специално кафе. Такива в световен мащаб вече има много, а ако вие сте сред редовните почитатели на кафетата DABOV, със сигурност сте чували за Cup of Excellence, Best of Panama, Oro de Santa Barbara в Хондурас, Gems of Araku в Индия. Неслучайно ние следим внимателно тези състезания, за да можем да ви предоставим изключителни находки от участниците в тях.

А имаме и предимство, защото нашият кафетърсач Йордан Дъбов е сред международните съдии в тях от 2014 г. насам.

Той вече е избирал най-добрите специални кафета на Cup of Excellence в Бразилия – цели 4 пъти, Колумбия, Гватемала, Хондурас, Коста Рика, Никарагуа. А когато е поканен да съдийства в Best of Panama през 2018 г., там от години не са участвали съдии от Европа. На състезанието за най-скъпите кафета в света – сортът гейша, Йордан е съдия и през 2019. Това е атестат за качествата му на оценител на специални кафета.

Как се оценяват специалните кафета

На тези състезания кафетата се оценяват по 100-бална система, създадена от Specialty Coffee Association (SCA). Всички кафета, които имат от 86.99 точки нагоре, са финалисти. А всички кафета, които имат 85 и 86.99 точки, са полуфиналисти и се наричат Национални победители. Те също биват продавани на търг.

Съдиите в подобни състезания често имат собствени пекарни за специално кафе или работят за подобни пекарни. Така че, ако някъде по света попаднете в пекарна на някои от тях, бъдете сигурни, че в чашата пред вас или в пакета, който изберете, зърната са безупречни.

Преглеждане качеството на зелените зърна от професионален дегустатор в Бразилия.

Едно кафе е specialty coffee, ако е оценено от сертифициран дегустатор на специални кафета

Качествата на специалното кафе се оценяват от опитни или сертифицирани дегустатори на кафе. Можете да получите сертификат от организацията Coffee Quality Institute (CQI), която издава дипломи за т.нар. Q graders (в превод от английски – оценители на качеството или качествен контрол) или от Specialty Coffee Association (SCA).

Не всички дегустатори на кафе са сертифицирани от тези две организации. Дегустаторите на Cup Of Excellence не получават сертификати за дегустатори, но за да станат част от журито преминават през практически и теоретичен тренинг всеки път. Затова и Cup Of Excellence е най-значимото състезание за кафе в световен мащаб.

Сертифицираните Q-грейдъри и опитните дегустатори са високо уважавани фигури в индустрията на специалното кафе. Те знаят какви са специфичните характеристики на различните места по света, в които се отглежда кафе, как да подберат кафе от въпросните региони, как да избират подходящ профил на изпичане дори да дадат съвети за подходящите методи на отглеждане и процесиране.

На колко точки отговарят съответните оценки по системата на професионалните дегустатори?

ТочкиОценкаСпециално кафе
90-100Изключителнода
85-89.99Отличнода
80-84.99Много доброда
под 80Не покрива изискваниятане
Йордан Дъбов преглежда изсушените зърна във фермата на нашите партньори от Хондурас – Финка Ел Пуенте.

Едно кафе е specialty coffee, ако е култивирано във ферма, която произвежда специално кафе

Фермите, които поемат по пътя на специалното кафе, често са семейни ферми с дългогодишни традиции в отглеждането на кафе. За да може едно кафе да бъде оценено като specialty, фермата и собствениците й изминават дълъг път. Няма случайности в категорията specialty. Това е търсено призвание, за което собствениците се подготвят с години.

В началото е тяхното решение и мотивация да тръгнат по пътя на специалното кафе. От там започва всичко – промяна на сортовете, проучвания, експерименти с процесирането, подобряване на хигиената, повишаване на заплащането на работниците. Всеки един от тези процеси оказва влияние върху крайния продукт – кафеени зърна с изключително високо качество. Понякога от първата крачка до признанието минават години на усилена работа.

Всички ферми за специално кафе ли участват в Cup of Excellence?

Всяка ферма, която е тръгнала по пътя на специалото кафе цели участие в конкурса Cup Of Excellence. Понякога изпратените от фермерите мостри за оценка достигат до над 3000 бр. на реколта. Първоначално кафетата се оценяват от местно жури, което оставя около 100-150 кафета, от които около 30 достигат до финала на конкурса.

Оценката на Cup Of Excellence е значеща за фермерите. Това е мерилото за техния труд. По тази оценка разбират и къде на пътя се намират и колко им остава до крайната цел. След като веднъж са стигнали до финала и са получили признание, много от фермерите оставят пътя свободен за други фермери и се концентрират върху добрите практики във своите ферми. Въпреки че признанието от Cup Of Excellence е придруженo и с висока финансова отплата. Кафетата, продадени на аукционите на Cup Of Excellence, получават многократно по-висока цена от тази, която биха получили, ако се продадат директно.

Йордан Дъбов (вляво) се навежда над кафетата за оценка по време на Cup of Excellence в Бразилия 2019.

Можете да посетите курсове, за да се научите да познавате кога едно кафе е specialty coffee

Стъпка едно е да изберете някой от курсовете от нашата DABOV Specialty Coffee Академия, отворена за професионалисти и любители. От Дегустация на кафе, през Бариста любител, Еспресология и Лате Арт, чак до Бариста Маестро. Последният е курсът, който се посещава най-вече от изключително запалени почитатели на специалното кафе и професионални баристи.

Нашият кафетърсач Йордан Дъбов е единственият сертифициран треньор на баристи от Specialty Coffee Association за България и Македония и може да издава дипломи, валидни в цял свят, на завършилите успешно курса.

Стъпка две е да разгледате страницата на Specialty Coffee Association. SCA е определила стандарти за дегустатори, пекари и баристи, включително за приготвяне на кафе във филтрационни методи или еспресо. Те предлагат и съответните курсове за сертифициране.

Вашият коментар