Какво е Specialty Coffee (Специално Кафе)?

В света на кафето различаваме два основни типа кафе – обикновено или търговски клас, и специално или specialty coffee. Ще Ви запознаем с това какво е specialty coffee, по какво се различава от обикновеното и защо когато знаем какви са разликите, ще го предпочетем пред обикновеното.

Specialty coffee не трябва да се бърка с „гурме“ или „премиум / първокласно“ кафе. Това са маркетингови наименования и за тях няма определени стандарти. Със сигурност няма да намерите specialty coffee в кварталния супермаркет, защото то не се произвежда масово. Често достъпът до него е изключително труден. Представете си – продукцията на specialty coffee съставлява по-малко от 5% от общото производство на кафе в света. Този клас кафе е изключително рядък и се произвежда в ограничени количества. Останалите близо 95% вече най-вероятно са попадали пред погледите Ви и в чашите Ви под формата на обикновено кафе.

Производството на висококачествено кафе изисква много, разнообразни и постоянни усилия. Поради тези причини то се отглежда в малки партиди. Освен това, всичко – от използваните торове, през наличието на слънце, надморската височина, та чак до тероара, оказва влияние върху качеството на кафето. Усилията започват от избора на място за засаждане на предпочитаните от фермера кафеени сортове. Вниманието към детайлите и отдадеността към цялостния процес трябва да продължи и през отглеждането, брането, обработването, печенето и пакетирането на зърната.


Всеки фермер и хората от малкия му екип влагат много усилия, за да постигнат качествена крайна продукция.

Как се отглежда specialty coffee?

Вместо на огромни корпорации, specialty coffee е предимно продукт на семейния бизнес. Всеки фермер и хората от малкия му екип влагат много усилия, за да постигнат качествена крайна продукция. Както казахме, изисква се абсолютна отдаденост и непресъхваща мотивация още от самото начало, когато се избира терен и се преценяват условията на околната среда – така може да се отгледа възможно най-доброто за тези условия кафе.

Произведеното количество в повечето случаи е не повече от 500 кг., а микропартидите са от 20-40 кг. Обикновеното кафе се отглежда в огромни количества и затова при него не търсенето на високо качество е от първостепенно значение. Отглеждането е автоматизирано и се използват пестициди и торове, които едва ли носят много ползи за здравето на потребителите.


Всеки фермер има собствени правила за цвета и вида на кафеения плод, които трябва да бъдат следвани стриктно от берачите.

Как се бере specialty coffee?

Specialty coffee се бере почти винаги ръчно. Всеки фермер има собствени правила за цвета и вида на кафеения плод, които трябва да бъдат следвани стриктно от берачите. Това е изключително важно, тъй като недостатъчно зрелият или презрелият плод може да повлияе на вкуса към по-кисело или по-горчиво. Тъй като по принцип берачите получават възнаграждение на килограм, при specialty coffee към него се добавя и премия, която компенсира по-малкия обем. След брането следва преглеждане на черешките, защото сред тях все пак може да има и такива, които не отговарят на критериите на фермерите. Това гарантира, че само най-качествените плодове ще преминат към следващите етапи на обработка.

Както вече споменахме, обикновеното кафе се произвежда в големи обеми и това предразполага към автоматизиране на целия производствен процес. Черешките на кафето се събират от машина изцяло, без да се наблюдава колко е узряло всяко плодче. Така, на едно място, наред с добре узрелите черешки, попадат както презрели, така и все още зелени плодове. Това оказва негативно влияние върху общото качество на партидата и променя към по-лошо вкуса на кафето.


При сухия процес зелените зърна се разстилат върху различна по големина повърхност и се сушат под слънчевите лъчи, като често се разбъркват.

Как се обработва specialty coffee?

Както и обикновеното кафе, така и specialty coffee може да бъде обработено по три начина: сух, полу-сух и мокър процес. При сухия процес зелените зърна се разстилат върху различна по големина повърхност и се сушат под слънчевите лъчи, като често се разбъркват. При мокрия метод първо се отстранява пулпата, а след това зърната ферментират в резервоари и се промиват обилно с вода. Разбира се, че и тук трябва да се внимава много, защото всяка грешка в създаването на условията за ферментация и последвалото измиване могат да доведат до примеси или нарушен баланс на вкуса. След изсушаването зърната се сортират по размер и тегло. Тези, които имат някакви дефекти, се отстраняват. Те обикновено отиват в партидите на обикновеното кафе, пакетирано в чували от юта. Одобрените килограми specialty coffee се пакетират в специални чували, наречени грейн-про – скъпи, специално създадени за specialty coffee, и чак след това в ютени чували.


При specialty coffee намирането на най-вкусния профил е задача на пекаря, след което капърът или дегустаторът дегустира пробите изпечено кафе, за да одобри вкуса му.

Печене на specialty coffee

Specialty coffee се пече в малки семейни пекарни по традиционни методи. Често се продава директно от пекарната, за да се запази свежестта и ароматът му. Имайте предвид, че пикът на ароматите след изпичането му е на 45-тия ден, след което те започват да намаляват и така до 6-тия месец. Затова повечето малки пекарни слагат вместо срок на годност, дата на изпичане. Всяка голяма търговска марка си има собствена пекарна и фабрика, където го пече, пакетира и изпраща към крайните потребители.

При specialty coffee намирането на най-вкусния профил е задача на пекаря, след което капърът или дегустаторът дегустира пробите изпечено кафе, за да одобри вкуса му. И когато това стане, останалата част от кафето ще бъде изпечено според определения профил за печене. При масовите кафета профил на всяко кафе е почти невъзможно да се направи, така че там се пече по един и същи начин – кафето просто трябва да е изпечено, за да влезе в пакета. Пакетирането при масовите кафета е част от процеса на печенето, т.е. всичко е автоматизирано, докато specialty coffee се пече от пекар, а не от оператор на машина и се пакетира на ръка, а не от машина. Вероятно вече сте забелязали, че колкото по-специално е едно кафе, толкова по-малка е и разфасовката му. Много микролотове се продават в пакети по 20-40 г.


Alliance for Coffee Excellence е организация, основана преди 20 год. от група познавачи на кафето, които в сътрудничество с международни правителствени и неправителствени организации се обединяватq за да покажат на фермерите, че потребителите оценяват тяхната работа.

Стандарти за качеството на specialty coffee

За да се насърчи и саморегулира, индустрията на specialty coffee, производителите, износителите, пекарите, търговците на дребно и доставчиците на оборудване са създали множество местни и национални асоциации. Такива има в произвеждащите и консумиращи кафе страни и те поддържат стандарта за specialty coffee.

Една подобна организация е Alliance for Coffee Excellence, която организира Cup of Excellence – състезание за най-добро кафе в определен регион. Alliance for Coffee Excellence е организация, основана преди 20 год. от група посветени познавачи и ценители на кафето, които в сътрудничество с международни правителствени и неправителствени организации се обединяват зад идеята да покажат на фермерите, че потребителите оценяват тяхната работа и усилия чрез подобен тип състезание и онлайн търг. При дегустирането се канят капъри или професионални дегустатори от цял свят, които оценяват кафетата по 100-точкова система, а след крайния резултат следва и вълнуващият търг, на който купувачи от цял свят се борят да купят част от най-добрите кафета в света за даден регион и година.

През 2016 г. успяхме да купим най-високо оцененото кафе в Гватемала, което спечели 1-во място – ГВАТЕМАЛА КАЛИБУС ЛА СИЕРА #1 COE .

През 2017 г. купихме две от най-добрите кафета от Бразилия – БРАЗИЛИЯ СИТИО ДО БОНЕ #7 COE 2017 и Коста Рика – КОСТА РИКА ДОНЯ ИЛЕАНА COE #11 2017.

През 2018 купихме – най-доброто кафе на Бразилия – БРАЗИЛИЯ ФАЗЕНДА ПАРАИЗО COE #1 2018 и по едно от най-добрите кафета на Никарагуа – НИКАРАГУА ЛА ВИРХЕН COE #6 2018 и Панама – ДОНЯ ЕЛВИРА – ГЕЙША #16 BOP 2018.

В обобщение…

Специалното Кафе се различава от обикновеното кафе по начина на отглеждане, обработка и печене (научете за него тук). То не е масов продукт и за да се постигне перфектния вкус се изискват много усилия и търпение.

Ако все още не сте опитвали специално кафе (specialty coffee), нашият Стартов Пакет Шоколад съдържа 4 специални кафета в пакет на уникална цена + подарък, подбрани за Вас.

Изчистване
56.70лв.49.00лв.

А ако сте клиенти на DABOV Specialty Coffee вече сте опитали не едно забележително кафе и Ви предстоят още много вълнуващи срещи с неочаквани, предизвикателни, непознати, но винаги вълнуващи и висококачествени вкусове.